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08-01 

調(diào)味常識(shí)

所謂調(diào)味，就是調(diào)理、調(diào)諧滋味，是用調(diào)味性烹調(diào)原料(原料)和調(diào)味手段，在烹調(diào)原料加熱這前，或加熱中，或加熱后影響原料的本味，使調(diào)味性烹調(diào)原料的滋味與烹調(diào)原料本味復(fù)合成美味。

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調(diào)味品的特殊成分能在烹調(diào)中除去主料的腥臊異味，突出原料的口味，還能改變菜品的外觀形態(tài)，增加菜品的色澤光彩，促進(jìn)食欲。　　花椒　　花椒是花椒樹(shù)的果實(shí)，分大椒和小椒兩種，可以調(diào)味，也可以榨油?；ń芬宰研?、殼淺紫色的為好，存放時(shí)注意防潮。　　八角　　八角又名大茴香、大料，是我國(guó)的特產(chǎn)，顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味。桂皮　　桂皮　　桂皮氣味芳香，作用與茴香相似，常用于烹調(diào)腥臊味較重的食材，是五香粉的主要原料。

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復(fù)合調(diào)味料的定義及發(fā)展

復(fù)合調(diào)味料作為新興的調(diào)味品子行業(yè)，近年來(lái)取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。從產(chǎn)品生命周期來(lái)看，復(fù)合調(diào)味料目前處于發(fā)展早期，未來(lái)復(fù)合化是調(diào)味料行業(yè)的主要發(fā)展趨勢(shì)，一方面調(diào)味品復(fù)合化可以讓年輕的家庭消費(fèi)者方便快捷的烹飪美味，解決其不會(huì)做、沒(méi)時(shí)間做的消費(fèi)痛點(diǎn);另一方面，餐飲行業(yè)需求日益增大，規(guī)范化和連鎖化經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料需求的快速增長(zhǎng)。　　調(diào)味品的定義及分類　　1、調(diào)味品及復(fù)合調(diào)味品的定義　　調(diào)味品是指能夠增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。復(fù)合調(diào)味料以基礎(chǔ)調(diào)味料為原料，深加工成具有特殊風(fēng)味的調(diào)味料。我國(guó)飲食講究酸、甜、苦、辣、咸“五味調(diào)和”，烹調(diào)以味道復(fù)雜為特征，正是調(diào)味品之間按照不同比例的復(fù)合與調(diào)劑才可達(dá)到美味的境界，復(fù)合調(diào)味料應(yīng)運(yùn)而生。　　2、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分類　　根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)的《調(diào)味品分類》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T20903-2007)，調(diào)味品按終端產(chǎn)品分類可分為：食用鹽、食糖、醬油、食醋、味精、芝麻油、醬類、豆豉、腐乳、魚(yú)露、蠔油、蝦油、橄欖油、調(diào)味料酒、香辛料和香辛料調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料和火鍋調(diào)料共 17 類。　　3、其他分類　　按產(chǎn)品成份分類，可分為基礎(chǔ)調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味料; 　　按味覺(jué)感受分類，可分為咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、辛辣調(diào)味品等類別; 　　按地方風(fēng)味分類，可被分為川式、廣式、西式及其他地方風(fēng)味等。　　隨著商業(yè)社會(huì)的發(fā)展，人們生活品質(zhì)提高，生活節(jié)奏加快，飲食結(jié)構(gòu)變化帶來(lái)調(diào)味品品類大幅增加，滲透至食品及餐飲行業(yè)，調(diào)味品人均單次用量增加，使得行業(yè)收入規(guī)模不斷增長(zhǎng);消費(fèi)者的消費(fèi)升級(jí)是行業(yè)收入和盈利能力持續(xù)提升的主要?jiǎng)恿Α?